A la Garrotxa, parlar de «cuina volcànica» no és només un reclam turístic. Bona part dels camps de la comarca s’assenten sobre sòls d’origen volcànic, fèrtils i humits, que durant segles han donat llegums, patates, cereals i pastures de gran qualitat. A partir d’aquests productes s’ha format una cuina de muntanya, contundent i de temporada, que avui els restaurants de la zona reivindiquen amb orgull. En aquesta guia t’expliquem els productes clau, els plats típics, on tastar-los i on comprar-los.
Per què el sòl volcànic importa a la cuina
Els materials volcànics de la Garrotxa, sobretot les cendres i les gredes escampades per les erupcions, s’han anat alterant durant milers d’anys en un clima humit. El resultat són sòls rics en minerals, porosos i amb bona capacitat de retenir aigua, molt adequats per a l’horta i els llegums. T’ho expliquem amb detall a la pedogènesi volcànica.
Això no vol dir que tot el que es menja a la Garrotxa sigui «volcànic», però sí que el paisatge volcànic ha condicionat l’agricultura, la ramaderia i, per tant, la cuina tradicional.
Els productes estrella
Fesols de Santa Pau (DOP). Són el producte volcànic per excel·lència. Es conreen a la vall de Santa Pau, en sòls volcànics, i tenen Denominació d’Origen Protegida. Són petits, blancs i de pell molt fina, amb una textura mantegosa. Es mengen sobretot amb botifarra.
Patata. La vall d’en Bas i els voltants d’Olot tenen tradició de patata de muntanya, que és la base d’alguns dels plats més típics.
Fajol. El fajol o blat negre és un pseudocereal que antigament es conreava molt a la comarca. Amb la seva farina es fan les farinetes de fajol, un dels plats més identitaris de la Garrotxa.
Carn i embotits. La ramaderia té un pes important a la comarca: vedella criada en pastures, porc i una tradició d’embotits artesans.
Bolets. Els boscos que creixen sobre els volcans, com la Fageda d’en Jordà, són bons per als bolets a la tardor. Recorda que dins el Parc Natural hi ha normes de recol·lecció que cal respectar.
Formatges i làctics. Diverses formatgeries artesanes de la comarca elaboren formatges amb llet de la zona.
Plats típics que has de tastar
- Fesols de Santa Pau amb botifarra: el plat volcànic per excel·lència.
- Patates d’Olot: patates farcides de carn, arrebossades i fregides. Un plat humil i molt característic.
- Farinetes de fajol: farinetes de farina de fajol, sovint amb cansalada, o en versió dolça amb sucre o mel.
- Plats de caça i bolets a la tardor.
- Ratafia: el licor d’herbes tradicional de les comarques gironines, per acabar l’àpat.
Cuina Volcànica: restaurants amb segell propi
A la comarca hi ha el col·lectiu Cuina Volcànica, una associació de restaurants que treballa amb productes locals i de temporada i reivindica la gastronomia vinculada al territori volcànic. Consultar la seva llista és una bona manera de triar on menjar.
Alguns noms de referència:
- Les Cols (Olot): restaurant d’alta cuina de Fina Puigdevall, amb estrelles Michelin, conegut per la seva cuina de paisatge i per l’arquitectura de l’estudi RCR, guanyador del premi Pritzker.
- Ca l’Enric (la Vall de Bianya): alta cuina amb forta vinculació als productes de la comarca i a la caça.
- La Deu (Olot): restaurant tradicional de cuina garrotxina, amb plats com les patates d’Olot o els fesols de Santa Pau.
A més, a Santa Pau, Olot i altres pobles de la comarca hi ha molts restaurants de cuina casolana on tastar els plats típics a preus més assequibles. Et recomanem reservar, sobretot en caps de setmana de tardor.
On comprar productes de la Garrotxa
- El mercat setmanal d’Olot: és tradicionalment els dilluns i hi trobaràs productors de la comarca.
- Botigues i cansaladeries del centre d’Olot i de Santa Pau.
- Directament a productors: alguns pagesos venen fesols, patates o formatges a la mateixa explotació.
- Fires: a la tardor hi ha diverses fires gastronòmiques a la comarca, com les dedicades als fesols a Santa Pau.
Et recomanem combinar una visita gastronòmica amb una de les rutes volcàniques de la Garrotxa: una excursió al matí i un bon dinar al migdia són la manera clàssica de conèixer la comarca.
Més enllà de la Garrotxa: la cuina dels sòls volcànics
La relació entre volcans i gastronomia es repeteix a molts llocs del món: els vins de l’Etna i de Lanzarote, el cafè de Costa Rica o de Hawaii, les patates de les Canàries… T’ho expliquem a vins volcànics i al nostre article sobre el pa de pagès de la Garrotxa.
Preguntes freqüents
Què són els fesols de Santa Pau?
Una varietat de mongeta blanca petita que es conrea en sòls volcànics de la vall de Santa Pau i que té Denominació d’Origen Protegida.
Quin és el plat més típic de la Garrotxa?
Els fesols de Santa Pau amb botifarra, les patates d’Olot i les farinetes de fajol són tres dels plats més representatius.
Es poden comprar productes de la Garrotxa per internet?
Sí. Diversos productors i botigues de la comarca venen online, sobretot fesols, embotits i formatges.
Fonts: DOP Fesols de Santa Pau; Cuina Volcànica; Turisme Garrotxa; Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa.