Entre forners i aficionats a la bona cuina de la Garrotxa hi ha una pregunta recurrent: el sòl volcànic de la comarca fa que el pa sigui diferent? És una idea atractiva i té una part de veritat, però cal explicar-la bé. En aquest article repassem la relació entre sòls volcànics, cereals i pa, què fa realment bo un pa de pagès i on el pots tastar a la Garrotxa.
Sòls volcànics i agricultura
Els sòls d’origen volcànic tenen fama de fèrtils, i amb raó. Les cendres i les gredes s’alteren amb el temps i alliberen minerals com el potassi, el calci o el magnesi, i formen sòls porosos que retenen bé l’aigua. Per això, arreu del món, les zones volcàniques són sovint zones agrícoles molt productives, des dels vessants de l’Etna fins a les illes de Java. T’ho expliquem a la pedogènesi volcànica.
A la Garrotxa, els camps que envolten volcans com el Croscat o el Santa Margarida s’han conreat durant segles, amb cereals, llegums, patates i farratges per al bestiar.
El sòl canvia el gust del pa?
Aquí cal ser honestos. El sòl influeix en com creix el blat: en el rendiment, en el contingut de proteïna del gra o en com respon a la sequera. Però el gust final d’un pa depèn sobretot d’altres factors:
- La varietat de blat i la manera com es mol.
- La fermentació: el tipus de llevat, l’ús de massa mare i el temps de fermentació.
- La cocció: la temperatura, el tipus de forn i la durada.
- L’ofici del forner.
No hi ha estudis concloents que demostrin que el blat conreat en sòls volcànics produeixi un pa de sabor mesurablement diferent. El que sí que és cert és que, quan un forner treballa amb blat i farines de la mateixa zona, el pa expressa una relació amb el territori, el que en vinicultura s’anomena terroir. En el cas del vi, aquesta relació amb els sòls volcànics està més estudiada. En parlem a vins volcànics.
Què és el pa de pagès català
El Pa de Pagès Català té Indicació Geogràfica Protegida (IGP) a la Unió Europea. Per portar aquest segell, ha de complir unes condicions:
- Forma rodona o allargada, amb una crosta cruixent i fosca.
- Molla alveolada, tova i humida.
- Elaborat amb massa mare o amb un temps de fermentació llarg.
- Coït al forn sobre la solera.
És un pa pensat per durar dies i per acompanyar la cuina catalana: el pa amb tomàquet, les torrades amb embotit o les sopes.
El pa a la Garrotxa: tradició de pagès
Tradicionalment, a les masies de la Garrotxa es pastava a casa un cop per setmana, i es feia servir el forn de la masia o el del poble. La farina es molia en molins fariners que aprofitaven la força dels rius i torrents de la comarca.
Avui, diversos forns artesans de la Garrotxa han recuperat la massa mare, les fermentacions llargues i les farines de proximitat, alguns amb cereals conreats a la comarca. És la millor manera de tastar un pa amb arrels locals.
Com reconèixer un bon pa de pagès
- La crosta: gruixuda, cruixent i ben torrada, no pàl·lida.
- La molla: amb forats irregulars, brillant i humida.
- L’aroma: lleugerament àcida si porta massa mare, amb notes de cereal torrat.
- La durada: un bon pa de pagès aguanta diversos dies sense assecar-se.
- La llista d’ingredients: farina, aigua, sal i massa mare o llevat, sense additius innecessaris.
Pa i cuina volcànica
El pa és la base de molts plats de la cuina de la Garrotxa: acompanya els fesols de Santa Pau amb botifarra, els embotits i els formatges de la comarca, i les sopes d’hivern. Tens més informació sobre els productes locals a cuina volcànica a la Garrotxa.
Preguntes freqüents
El sòl volcànic fa el pa més bo?
No hi ha proves concloents que el sòl volcànic canviï de manera clara el gust del pa. El sabor depèn sobretot de la farina, la fermentació i la cocció. El que sí que aporta és una relació amb el territori quan es fa amb blat local.
Què vol dir que el pa de pagès té IGP?
Que el Pa de Pagès Català està protegit per la Unió Europea amb una Indicació Geogràfica Protegida, i que ha de complir unes condicions d’elaboració i de qualitat per portar el segell.
On es pot comprar pa de pagès artesà a Olot?
Al centre d’Olot i als pobles de la comarca hi ha forns artesans que elaboren pa amb massa mare. Pregunta per les farines que fan servir: alguns treballen amb cereal de proximitat.
Fonts: IGP Pa de Pagès Català; Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural; Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa.